Denis Bourgin, producteur bio à Varaignes

• Châtaignes pelées sous vide,
• Crème de marrons,
• Confiture de marron/pommes et marrons/poires.

Pas de ventes directes à la ferme, mais vente à la Ferme de Vialard et au Magasin de Producteur de Périgueux

Denis Bourgin, producteur bio à Varaignes est en activité depuis 15 ans, son exploitation s'étend sur 8 hectares de châtaigneraies avec 15 variétés différentes.

La méthode d’épluchage est particulière puisque la châtaigne ne touche jamais l'eau, ce qui permet de garder à la châtaigne tous ses arômes et saveurs.

Poêlée de châtaignes aux petits oignons

pour 6 personnes
Préparation : 20 mn | Cuisson : 50 mn

2 Saucisses de Morteau
1 kg de châtaignes crues ou un bocal de 500 g
1 bouquet garni
1 branche de céleri
2 bottes de petits oignons blancs
150 g de beurre
50 g de sucre
Sel, poivre

• Si les châtaignes sont fraîches, fendre les châtaignes avec un couteau, les ébouillanter 5 mn, les égoutterr et les éplucher. Mettre les châtaignes pelées à cuire 30 mn dans de l'eau froide avec un bouquet garni, la branche de céleri et du sel. les égoutter.
• Mettre les oignons épluchés dans une casserolle et les recouvrir d'eau aux 3/4. ajouter 80 g de beurre et le sucre. Faire cuire à moitié couvert jusqu'à évaporation totale de l'eau. Rouler les oignons dans le caramel blond ainsi obtenu (attention, une fois l'eau évaporée, cela va très vite).
• Piquer les saucisses, les disposer dans une casserolle d'eau froide et faire cuire 20 mn dans une eau frémissante. Les égoutter, les couper en rondelles et les faire sauter dans 60 g de beurre pendant 2 à 3 minutes avec les châtaignes.
• Saler, poivrer et ajouter les oignons caramélisés. Bien mélanger.